Het meten van een gezonde en duurzamere voeding

Een focus op zuivel

Het samenstellen van een duurzamer en gezond voedingspatroon is complex. Zeker als er ook rekening wordt gehouden met factoren als beschikbaarheid, betaalbaarheid en de eetcultuur. Hoe bepaal je een duurzamer en gezond voedingspatroon? Drewnowski (2018) doet dit aan de hand van modelleringsonderzoek.

Samenvatting | Voldoen aan de voedingsbehoeften van een groeiende bevolking en ervoor zorgen dat toekomstige generaties toegang hebben tot genoeg gezond voedsel is een van de aandachtspunten voor de toekomst. Een duurzaam én gezond voedingspatroon vraagt voeding dat rijk is aan voedingsstoffen, betaalbaar is, cultureel aanvaardbaar met een zo’n laag mogelijke impact op het milieu en gebruik van natuurlijke grondstoffen. Drewnowski (2018) meet deze verschillende aspecten in zijn recente publicatie. Eén van zijn conclusies: de milieu-impact van de melkveehouderij moet worden afgewogen tegen de nutriëntendichtheid van melk, yoghurt en kaas.

De Food and Agriculture Organization (FAO) formuleert een brede definitie van een duurzamere en gezonde voeding op basis van 4 hoofddomeinen. Een duurzamere en gezonde voeding zou moeten voldoen aan de volgende criteria:

  1. Voldoende voedingsstoffen (‘Nutritionally adequate’)
  2. Betaalbaar
  3. Cultureel aanvaardbaar
  4. Laag gebruik van natuurlijke hulpbronnen en impact op het milieu

Elk domein heeft zijn eigen meetwaarden en statistieken.

Voedingsstoffen meten

Auto Draft 33Om de nutriëntendichtheid van voedingsmiddelen te beoordelen is een systeem ontwikkeld voor het rangschikken van voedingsmiddelen op basis van hun voedingswaarde, genaamd ‘Nutrient Profiling’ (NP). NP-modellen worden gebruikt om een onderscheid te maken tussen voedingsrijke producten en producten die relatief weinig voedingsstoffen, maar veel energie leveren. Dit concept van nutriëntendichtheid kan worden toegepast op een individueel voedingsmiddel, een maaltijd en het gehele voedingspatroon.

Figuur 1 is een voorbeeld NP-model dat voedingsmiddelen laat zien met zowel eiwit (g/100 kcal) als calcium (mg/100 kcal). Dit vereenvoudigde figuur laat zien dat er relatief weinig voedingsmiddelen zijn die van nature grote hoeveelheden eiwit en calcium bevatten per 100 kcal, behalve melk en andere zuivelproducten. Daarom zou je kunnen zeggen dat melk van nature een voedingsrijk product is voor de hoeveelheid energie die het levert.

FIGUUR 1 Nutriëntendichtheid model: relatie eiwit en calcium

Overgenomen van Drewnowski (2018).

Gepubliceerde NP-modellen zijn over het algemeen vrij complex en gebruiken ten minste 5 en maximaal 40 indexnutriënten. Een veelgebruikt voorbeeld van een NP-model is het Nutrient-Rich Foods (NRF) model dat een aantal ‘gunstige’ voedingsstoffen en een aantal ‘minder gunstige’ voedingsstoffen omvat. De gunstige voedingsstoffen zijn doorgaans eiwitten, vezels en vitamines en mineralen. Een van de best beschreven NRF-modellen is de NRF9.3-score. Deze index is gebaseerd op 9 ‘gunstige’ voedingsstoffen (eiwitten, vezels, vitamine A, vitamine C, vitamine E, calcium, ijzer, kalium en magnesium) en 3 ‘minder gunstige’ voedingsstoffen (verzadigd vet, toegevoegde suiker en natrium).

Betaalbaarheid meten

De betaalbaarheid van voedingsmiddelen kan bepaald worden door de hoeveelheid voedingsstoffen of hoeveelheid calorieën per cent. In combinatie met de NRF9.3-score kunnen de meest goedkope, maar voedingsrijke producten geselecteerd worden. Gegevens uit de Amerikaanse voedings-en voedingsstoffendatabank (FNDDS 2009-2010) zijn gebruikt om van 2342 voedingsmiddelen de mediane kosten per 100 kcal te berekenen. De 2342 voedingsmiddelen zijn verdeeld over 9 productgroepen: melk en zuivel; vlees, vis en gevogelte; eieren; bonen en peulvruchten; granen; vruchten; groenten; vetten en oliën; en zoetigheden, waaronder dranken gezoet met suiker. Uit de analyse bleek dat groenten, fruit, vlees, gevogelte en vis relatief meer kosten per 100 kcal, dan snoep, granen en vetten. Vetten en snoep hadden de laagste voedingsscores op basis van de NRF9.3 index en groenten en fruit hadden de hoogste voedingsscores, gevolgd door bonen. Binnen de melk- en zuivelgroep hadden magere melk en magere yoghurt de hoogste voedingsscores terwijl kazen over het algemeen lager scoorden op de NRF9.3-index vanwege het natrium en verzadigd vetgehalte. De kosten per calorie van de zuivel- en de groep met zoetigheden waren vergelijkbaar, maar de zuivelgroep had een hogere totale voedingswaarde.

FIGUUR 2 Betaalbaarheid van voeding

Overgenomen van Drewnowski (2018).

Culturele aanvaardbaarheid meten

Het identificeren van voedzame voedingsmiddelen tegen een betaalbare prijs is slechts een deel van de uitdaging. Duurzame voedingspatronen moeten ook sociaal en cultureel aanvaardbaar zijn. Traditie, maatschappij, religie en cultuur kunnen voedselkeuzes beïnvloeden, met name eiwitbronnen. In sommige landen is de vleesconsumptie toegenomen terwijl andere landen traditioneel een meer plantaardig voedingspatroon hebben, waarin melk en zuivelproducten van nature een bron van dierlijk eiwit zijn. Bij het zoeken naar alternatieve eiwitten blijft echter een aantal afwegingen bestaan wat betreft nutriëntendichtheid, kosten, milieu-impact en culturele aanvaardbaarheid. Bijvoorbeeld, eiwitten van peulvruchten en soja worden over het algemeen meer cultureel geaccepteerd dan eiwitten van insecten. En terwijl de productie van vlees en zuivelproducten hogere milieukosten met zich meebrengt, is de hoeveelheid en kwaliteit van het eiwit dat deze producten van nature bieden hoger dan wat kan worden verkregen uit plantaardig voedsel.

Milieu-impact meten

De wereldwijde productie van voedsel draagt bij aan broeikasgasemissies ‘Green House Gas Emissions’, ook bekend als broeikasgasuitstoot of ecologische voetafdruk. De broeikasgasuitstoot van een voedingspatroon kan worden uitgedrukt per calorie of per hoeveelheid voedingsstoffen. In de analyses van Drewnowski zijn voedingsmiddelen met een hogere nutriëntendichtheid geassocieerd met een hogere broeikasgastuitstoot en een toename van de hoeveelheid voedingsstoffen in de voeding verhoogt de broeikasgastuitstoot. Vlees, melk en zuivelproducten hebben een hogere broeikasgasuitstoot per 100 gram, maar veel lagere waarden per 100 kcal. Granen en snoep hadden de laagste broeikasgasuitstoot, maar bevatten relatief gezien meer energie en minder voedingsstoffen. Het is echter belangrijk om bij deze berekeningen in te zien dat de broeikasgasuitstoot per 100 gram product of per 100 kcal product een groot verschil kan maken.

Groenten kunnen bijvoorbeeld een lage broeikasgasuitstoot per 100 gram product hebben, maar veel groenten bevatten 90% water en minder calorieën en voedingsstoffen. Daarom kunnen de broeikasgasemissies bij de productie van groenten laag zijn als ze worden uitgedrukt per 100 g, maar worden ze veel hoger als ze worden uitgedrukt per 100 kcal. Gezien de verschillen in energiedichtheid tussen voedselgroepen (zie figuur 2), heeft het daarom weinig zin om de broeikasgasuitstoot per 100 gram product uit te rekenen. Daarom is de broeikasgastuitstoot van een voedingsmiddel vaker uitgedrukt per calorie. In een recent artikel getiteld “Hoe verkleinen we de ecologische voetafdruk van ons bord?”, gepubliceerd in het Voedingsmagazine, werd het Optimeal®-model beschreven om de milieu-impact van verschillende voedingspatronen te berekenen. De auteurs concludeerden dat het menu op basis van het algemene Nederlandse voedingspatroon, inclusief vlees, zuivel (350 gram), groenten en fruit van Nederlandse bedrijven de laagste milieu-impact opleverde en voldoende is om de aanbevolen inname van voedingsstoffen te bereiken. Drewnowski (2018) stelt daarom voor: “Het bepalen van het punt waarop de hogere broeikasgasuitstoot van nutriëntdichte voedingsmiddelen wordt gecompenseerd door hun hogere voedingswaarde, is een prioriteit voor aanvullend onderzoek”.

Melk en zuivel in een gezond en duurzamer voedingspatroon

Melk is van nature een bron van eiwit en micronutriënten als calcium, fosfor, kalium, jodium, vitamine B2 en B12. Drewnowski concludeert op basis van de genoemde meetmethoden dat melk beschreven kan worden als nutriëntrijk, betaalbaar en cultureel acceptabel. Moderne landbouwmethoden hebben ook de milieueffecten van zuivelproductie verlaagd. Weinig productgroepen voldoen aan de 4 hoofddomeinen van een gezonde en duurzamere voeding. Drewnowski (2018) concludeert dat om aan de voedingsbehoeften van de wereldbevolking te voldoen, de milieu-impact van de melkveehouderij moet worden afgewogen tegen nutriëntendichtheid van melk, yoghurt en kaas.

 Referenties:

  1. Drewnowski A. (2018). Measures and metrics of sustainable diets with a focus on milk, yogurt, and dairy products. Nutr Rev. 2018;76(1):21-8.
  2. Peters et al (2017). Hoe verkleinen we de ecologische voetafdruk van ons bord? 9 eetregels om duurzamer te eten. Voeding Magazine 2017.