Wat is het verschil tussen kwark en kaas?

Het verschil tussen kwark en kaas is niet heel groot. Sterker nog, kwark is eigenlijk een verse kaas. Toch zijn er een aantal belangrijke verschillen in het productieproces die het onderscheid tussen kwark en kaas bepalen.

Kwark is melk die is aangezuurd met melkzuurbacteriën. Daarna wordt er een stremsel toegevoegd om de melk te laten indikken. De melk lekt vervolgens uit, waarna een dik vloeibaar, friszuur en romig product overblijft. Dit product wordt kwark genoemd en is direct eetbaar. Soms wordt er nog extra melkpoeder toegevoegd. Kwark bevat door dit proces meer proteïnen dan melk of yoghurt.

De productie van kaas is iets uitgebreider, maar ontstaat door eenzelfde proces. Men voegt zuursel en stremsel toe aan melk. Daardoor gaan de eiwitten stremmen (samenklonteren). Deze massa (de wrongel) gaat in een kaasvat en lekt niet uit, maar gaat onder de pers. Dit om de juiste vorm te krijgen. Hierop volgt een pekelbad, hierdoor wordt de kaas steviger en krijgt het meer smaak. Wanneer de kaas uit het pekelbad komt, mag deze rijpen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe pittiger de smaak zal worden. Zo rijpt jonge kaas “slechts” vier weken, maar een oude ligt al snel tien tot twaalf maanden.

Het onderscheid zit hem dus in wat er gedaan wordt met de ingedikte melk en met de tijd van rijping. Bij kwark onttrek je vocht door het uit te laten lekken, bij kaas wordt het vocht er uitgeperst. Kwark is na dit proces klaar voor gebruik, maar kaas heeft dus nog enige tijd nodig voordat het op smaak is.

Lees meer over: