Hoe wordt yoghurt gemaakt?

Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct. Fermentatie is het proces waarbij melksuiker wordt omgezet in melkzuur met behulp van een mengsel van melkzuurbacteriën.
Hoe wordt yoghurt gemaakt?

Gefermenteerde melkproducten worden al eeuwenlang – ongeveer 4000 jaar – gemaakt om melk langer houdbaar te maken. Men neemt aan dat yoghurt oorspronkelijk is ontstaan in Centraal Azië. Melk werd bewaard in leren zakken of houten tonnen en door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge temperatuur begon de melk te fermenteren. Hierdoor ontstond yoghurt.

Melkzuurbacteriën

Het mengsel van melkzuurbacteriën dat wordt gebruikt voor de yoghurtproductie, wordt ‘yoghurtcultuur’ genoemd. Dit zijn meestal Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Er zijn vele verschillende stammen (typen) van deze bacteriën. In een aantal landen is het toegestaan andere melkzuurbacteriën aan de yoghurtculturen toe te voegen. Iedere yoghurtcultuur produceert hierdoor een yoghurt met andere eigenschappen, bijvoorbeeld qua textuur en smaak. De yoghurtcultuur wordt toegevoegd aan de melk en na fermentatie ontstaat er yoghurt.

Yoghurt heeft een zuurdere smaak dan melk en heeft een dikkere structuur. De eigenschappen van de yoghurt hangen af van de samenstelling van de melk, het type yoghurtcultuur en de fermentatietemperatuur en fermentatietijd. Gefermenteerde melkproducten zijn wat langer houdbaar dan niet-gefermenteerde melkproducten. Het zuur remt namelijk de groei van bacteriën die bederf kunnen veroorzaken.

Verteerbaarheid

Er is wetenschappelijke discussie over de vraag of yoghurt beter verteerbaar is dan melk. Duidelijk is dat mensen met lactose-intolerantie doorgaans beter yoghurt kunnen verdragen dan melk; dit komt deels door de lagere hoeveelheid lactose in yoghurt, maar ook doordat de aanwezige melkzuurbacteriën de vertering van lactose in de dunne darm verbeteren.

Lees meer over: